Elazığ İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü
Elazığ İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü
Ana Sayfa | Site Ağacı | Arama

Mutfak ve Kilerler

Mutfak ve kiler iç içe olduğu gibi ayrı ayrı da olurdu. Eski Harput evleri de sofalara çıkmadan evvel yan kapılardan birisi mutfak (mutbah) diğeri de kiler kapılarıdır.
Kiler 7-8 aylık zahireyi barındırırdı. Başta pilavlık ve köftelik bulgurlar, çorbalık keşkeklik döğme (kendüme) ler, mercimek, fasulye lovik ve nohutlar, ağızları beyaz ve nakışlı örtülerle kapalı, kırmızı topraktan yapılmış yerli büyük küpler veya peteklerde; sıra sıra dizili sırlı yeşil çinilerde ise unlar, pekmezler, ballar, peynirler, salçalar, turşular; tenekelerde yağlar, kavurmalar, kıymalar, tarhanalar; muhaşır, erişte gibi şeyler ise büyük kamış sepetler içerisinde, sebze kuruları, yine kilerde tavana asılı ekmek salıncağı üzerinde tandır ekmekleri bulunurdu. Tandır ekmeklerinin üzerine çok temiz hasavanlar örtülür ve kışlık ekmek ihtiyacı karşılanırdı. Kilerin en güzel yiyecekleri olan orcik, meyve kuruları daha bir özenle saklanırdı.

Günümüzde bazı köylerde zahire küp ve petekleri ve tandır ekmeği için yapılan iskeleler halen kullanılmaktadır. Kent hayatında ise evleri müsait ve köyleri ile bağlantısı olan sınırlı sayıdaki evlerin dışında bu kiler geleneği ve malzemeleri vardır.

Mutfaklar ise ocağın içerisinde bulunduğu yemek pişirilen, içerisinde mutfak araç ve gereçlerinin bulunduğu temiz ve ferah mekanlardan seçilirdi.

Çorbalar

Tarhana çorbası, erişte çorbası, dövme çorbası, ayranlı çorbalar, kurutlu çorba, pirinç çorbası, un çorbası, anamaşı, lobik çorbası, bulgur çorbası, mercimek çorbası, şehriye çorbası, kabaklı çorba, tutmaçlı çorba, fasulye çorbası Elazığ’da en çok pişirilen çorbalardır.

Ayranlı Çorba

Kurut

Çökeleğin kurutulmuşudur. Yeterince ayran bir tencereye bırakılır. Zaman içerisinde ayranın üzerinde oluşan su devamlı surette alınır. Dibe çöken yağ ve yoğurt tortuları tam bir macun katılığına ulaşınca ele alınarak bir patates büyüklüğünde iyice sıkıldıktan sonra temiz bir bez veya tahta üzerine dizilerek güneşte kurumaya terk edilir. Kış mevsiminde sert zeminli bir üsküre (kase) de sıcak su içerisinde bu kurutlar ezilir ve ayran olarak kullanılır. Ayrıca bu kuruttan çorba da yapılır. Özellikle ava meraklı aileler kuruttan bol bol yaparlar. Eskiden bir çok evde kurut ezme taşı vardı ve kurut bu taşlarda ezilirdi. Bunun ağaçtan yapılmış olanına tepir adı verilirdi.

Kurutlu Çorba
Kurutlu Çorba

Döğme haşlanır, soğuduktan sonra kurut ayranına karıştırılarak üzerine kızartılmış tereyağı, nane ve toz biber ilave edilerek servise hazır hale getirilir.

Kelecoş
Kelleçoş
Salçanın ve soğanın yağda kızartılmasıyla soğaraç elde edilir. Soğaraca kurut ayranı ilave edilir. Bu karışıma tandır ekmeği doğranır ve üzerine dağlanmış tereyağı dökülerek servise sunulur.

Lobik Çorbası

Pamuk ve bostan tarlalarının civarına ekilen lobik, fasulye gibi olup küçük tanelidir. Bir tencerede önceden zifiri (soğaraç) yapılır, üzerine su ilave edilip kaynatılır. Lobik ve döğme temizce yıkanır, tencereye bırakılır, 1-2 kaynar geldikten sonra çorba servise hazır hale gelir.

Et Yemekleri

Kaburga, kavrakavurma, kızartma, tas kebabı, kaplama, güveç, tava, kuzu kızartması, ciğer kebabı, paça, işkene, taraklık, çoban kebabı, tandır kebabı vs..


Güveç

Kaburga Dolması

Gömme
 Bumbar
Bumbar
 Dolma ve Sarmalar
Zeytin Yağlı Sarma

Bulgur köftesi, içli köfte, kındık köfte, yalancı köfte, ekşili köfte, kadın budu köfte, ayar köftesi ile kebabı, ayranlı köfte, harput köfte (iri köfte), mercimek köfte, ocak köftesi, lüle kebabı, küncülü köfte, muhaşerli köfte, keklik köftesi, lahana sarması, yaprak sarması, bumbar dolması, dilim dolma, domates dolması, sapan dolması, biber dolması, kabak dolması, kofik dolması (kurutulmuş biber dolması), kibe dolması.
Harput Köfte (İri Köfte)
İçli Köfte

Harput Köfte
Dilinmiş kuru soğan, maydanoz, toz biber, tuz, yağsız kıyma, ufak bulgur biraz suyla bir leğende iyice yoğrulur. Fındıktan biraz büyük parçalara bölünerek bir kaba, başparmakla işaret parmağı arasında sıkıştırılarak tek tek tekerlek şeklinde dökülür. Ayrı bir tencerede kaynayan yağlı ve salçalı suya katılarak pişirilir.

Sebze Yemekleri ve Salatalar

İlimizde hem bizzat yetiştirilen hem de doğal ortamda derelerde ve su kenarlarında kendiliğinden yetişen sebzelerin hemen hepsiyle yemek yapılır. Yörede yetişmemekle birlikte ilimize getirilen sebzelerle de yemekler yapılır.

Doğal ortamda yetişen ışkın, pirpirim (semizotu) tahtik, yemlik kuzukulağı, dağ pancarı, kenger vb. gibi sebzeler yemeklerde ağırlıklı olarak kullanılır ve bu isimlerle anılan yemekler pişirilir.

Fasulye, kabak, domates, patlıcan, patates, biber, soğan, ıspanak gibi sebzeler, sebze yemeklerinin temel malzemesini oluşturur.

Karnıyarık
Patlıcan yemeği (karnıyarık, imambayıldı, söğürtme), taze fasulye, kabak kızartma, kabak oturtma, soğanlı yahni, nohut yahnisi, türlü, güveçbamya, musakka, badem, çaypalası, ışkınlı yumurta, pirpirim, boranı, kengerli, yemlikli; pancarlı pilav; sebze yemeklerinin başında gelir.

İlimizde salatalar da çok çeşitlidir. Özellikle doğal bitkilerden yapılan; kereviz, acice pirpirim salataları sirke ile tatlandırılarak ve zeytinyağı ilave edilerek yapılır. Çoban salata, patates salatası, yumurta salatası ilimizde en çok sevilen salataların başında gelir.

Pirpirim (Semizotu )Boranı
Pirpirim
Pirpirim bostanlarda, sebzeliklerde kendiliğinden yetişen bir bitkidir. Pirpirimin sebzeli yemeği yapıldığı gibi boranısı da yapılır.
Pirpirim güzelce yıkanıp bir kaba doğranır. Tekrar yıkandıktan sonra başlanır. Kevgirde süzülerek avuç içinde topaklar halinde sıkılır. Sade yağda biraz kızartıldıktan sonra üzerine önceden hazırlanan sarımsaklı yoğurt ve dağlanmış tereyağı dökülür.

Av ve Kümes Hayvanları

Tavuk, piliç, keklik, kaz, bıldırcın, tavşan; av ve kümes hayvanlarından yapılan yemeklerin başında gelir. Tavuktan hem kızartma hem de dolma yapılır. Yörede içi doldurularak haşlama suretiyle yapılan tavuk çok sevilir. Uzun kış günlerinde avcıların en büyük tutkusu olan tavşan avından sonra avcılar yorgunluklarını tavşan yemeğinin başında atarlar. Tavşan üfelemesi, keklik üfelemesi ve köftesi çok sevilir.

Yumurtalı ile Yapılan Yemekler

Yağda yumurta, domatesli yumurta (menemen), mıhlama, pestilli-ışkınlı yumurta, gaygana, yumurta haşlaması yumurtalı yemeklerdir.

Pilavlar

Pilav, Elazığ çevresinde son derece sevilen yemek çeşididir. Başlı başına yemek olarak yenildiği gibi, sebze yemeklerine destek yemek olarak da yapılır.

Sebzeli Bulgur Pilavı
Bulgurla yapılan pilavlar oldukça çeşitlidir. Bulgur pilavı, sulu pilav, bulgur tiridi, pancarlı pilav, yoncalı pilav, muhaşerli pilav, simit pilav, kırmanlı pilav, pirinç pilavı keşkek, mercimekli pilav.

Ekmek ve Ekmekle Yapılan Yemekler
Tandır Ekmeği
 
Tandır Ekmeği

Elazığ mutfağında ekmeğin çok önemli bir yeri vardır. Elazığlılara sorulduğunda “ekmeksiz pilav bile yenilmez” derler. Gerek ekonomik şartlar gerekse damak zevki Elazığ mutfağında ekmeğe büyük önem verilmesine neden olmuştur.

Yufka
Tandır ekmeği, saç ekmeği, fetir ekmeği (yufka), top ekmeği, nohut ekmeği il’e has ekmeklerin başında gelir.
Yağlı ekmek (yufka ve saç ekmeği ile yapılır) fodula, zarafat, sırın, patila, gömme, taş ekmeği, peynirli ekmek ise ekmekle yapılan yemeklerin başında gelir.
Sırın
Sırın

Taze yufka (yuha) ekmeği rulo haline getirilip 3 cm eninde parçalar haline getirilerek bir tepsiye dizilir. Tepsiye dizilen ekmeklerin kesik tarafı tepsiye dik gelecek şekilde ve sıkıca dizilmesine dikkat edilmelidir.Üzerine daha önce hazırlanmış bolca sarımsaklı yoğurt dökülür ve eritilmiş tereyağı eklenerek hazırlanır.
Taş Ekmeği
Taş Ekmeği
Un, süt veya suyla karıştırılarak maya hale getirilir. Elde edilen sıvı haldeki hamurun içerisine yeterli miktarda yumurta kırılarak iyice çırpılır. Bu hamur ateş üzerindeki sacın üzerine yayılır. Pişen ekmeğin üzerine yağ ve şeker sürülür. Artık taş ekmeği servise hasırdır.
Tandır Ekmeği
Tandır Ekmeği
Kışa hazırlık olarak sonbaharda, 3-4 ay yetecek miktarda ve imece usulüyle yapılır. Tandır ekmeği yapımı geleneksel kültür hayatımızda önemli uygulamalara sahne olmuştur. Erkeklerin hamurunu yoğurduğu kadınların ise pişirdiği tandır ekmeği, eskiden adeta bir şenlik halinde yapılırdı. Köylerde tandır ekmeği halen yapılmaktadır.

Tandır ekmeği adını yapıldığı yerden alır. Ekmeğin en büyük özelliği 4-5 ay bozulmadan kalabilmesidir.Tandırlar özel olarak yapılmış büyük küplerin toprağa gömülmesiyle hazırlanır. Üzeri örtülü genişçe bir alanın ortasında bulunur. Başlarında usta bir pişirici kadınla birlikte üç yardımcısı tarafından yapılır. Erkekler özellikle gece hasavan içerisine çuvallarla dökülen unun içine su dökerek harç haline getirilen daha sonra hasavanlarla hamurun üzerine örterek yalınayak hamuru yoğururlar. Yoğurma işlemi saatlerce sürer. Elde edilen hamur kadınlara teslim edilir. Ekmeği tandıra vurmak için mutlaka bu işten anlayan kadınlara ihtiyaç vardır. Kadınlar ayrıca Pişirik denilen su ve unla hazırlanmış bir sıvıyı yufka halinde açılan ekmeğin üzerine adeta bir sır kaplama gibi sürerek tandırın duvarlarına yapıştırırlar. Pişen ekmekler alınarak tavana asılı olan ekmek askılığına dizilir.
Börekler
Su Böreği
Su böreği, tepsi böreği, bohça böreği, el böreği, bişi böreği, talaş böreği.
Elazığ’da börekler arasında en çok sevileni su böreğidir. Yapımı çok zahmetli ancak son derece zevkli ve güzel olan su böreği yörenin damak zevkini yansıtır.

Yapılışı:

Önce böreğin hazırlanacağı tepsi hafif yağlanarak bir kenara bırakılır. Daha sonra açılan yufkalar dörde bölünerek hafif ateşte kaynayan suyun içine atılarak haşlanır. Haşlanan hamurlar sudan alınarak düzenli bir şekilde tepsiye yerleştirilir. Bu suretle oluşturulan her tabakanın arasına önceden hazırlanan rendelenmiş peynir ve çok ince kıyılmış maydanozdan oluşan iç serpiştirilir. Bu işlem tamamlandıktan sonra tepsi fırına verilir. Belli bir oranda kızartıldıktan sonra kareler halinde kesilen börek, servise hazır hale gelir.

Helvalar ve Tatlılar
Heside

Pekmez Helvası

Baklava
Elazığ’da yaygın olarak yapılan helvaların başında un helvası gelir. Peynirli helva, irmik helvası, heside, tel helvası, künefe, ceviz helvası, kabak tatlısı, baklava, dolanger, dilber dudağı, kargaburnu, çullama, bişi, şeker böreği, kalbur hurması, hurma tatlısı, revani, sütlaç, muhallebi, hürriyet kadayıfı, zerde, aşure, gül tatlısı belli başlı helva ve tatlı çeşitleridir.

Dolanger
Künefe

Elazığ’da en çok beğenilen ve yapılan tatlıların başında kadayıf gelir. Nitekim Elazığ’da kapalı çarşıda sıra sıra kadayıfçı dükkanları vardır. Kadayıftan yapılan künefe de ilimizin geleneksel tatlılarındandır.

Yapılışı:

İnce telli kadayıf alınarak bir sini içerisine didilip serilir. Her tabakanın arasına bolca ufaltılmış ceviz içi serpilir. Önceden kesilmiş ve soğutulmuş bolca şeker şerbeti, yahut bal veya pekmez şerbet kadayıfın üzerine gezdirilerek dökülür. Şıranın iyice çekmesi beklenir. Sonra tekrar ceviz serpilir. Pişirilmeden yenilir.

Hoşaf, Şerbet ve Diğer İçecekler

Üzüm, vişne, erik hoşafları, bal, pekmez, koruk ve nar şerbetleri ve halen yaygın olarak yapılan hoşaf ve şerbetlerdir. Eskiden bilan ve demir hindi şerbetleri de yapılırdı.

Geleneksel Kuru Tatlılar
Pesti -Orcik
İlimiz ve çevresinde çok yaygın olan pestil; dut, ceviz ve erik ile yapılır. Üzüm ile yapılana “bağ bastuğu”, dut ile yapılana “dut bastuğu”, erik ile yapılana ise “eşgili bastuk” adı verilir.Ayrıca belki de dünyada en güzelinin Elazığ ilinde yetiştiği dutun, döğülmesi suretiyle elde edilen tutunu, ile dünyada ilk yapılan yerin Elazığ olduğunu sandığımız Orcik, pilit geleneksel kuru tatlılarımızın başında gelir.

Orcik
Kurutulmuş Meyveler

Elazığ’da kurutulmuş meyveler oldukça yaygındır. Hatta eskiden Harput’ta çerez odası diye bilinen odalar bulunurdu. Orcik, pestil, kuru dut, kuru üzüm, ceviz içi, badem; yörede gah adıyla bilinen başta elma ve armut olmak üzere kurutulmuş meyveler yatsılıkların vazgeçilmez yiyecekleridir.

Eskiden tavana iplerle asılan dayanıklı üzümler, ayva, armut ve elmalar; özel yöntemlerle saklanan kavun ve karpuzların bulunduğu çerez odalarına bugün dahi rastlamak mümkündür.

Elazığ’da yatsılık diye bilinen bu yiyecekler günümüzde de misafirlere ikram edilen önemli yiyecekler arasındadır.





Bu site Kültür ve Turizm Bakanlığı Bilgi Sistemleri Dairesi Başkanlığı tarafından hazırlanmıştır.
Bu sayfa 31693 kez gösterilmiştir.